Haifischalarm!

Der Hai heißt auf isländisch hákarl – ein Kompositum aus hár ‚hoch‘ und karl  ‚(alter) Mann‘. Auf Norwegisch heißt er  håkjerring – hier ist wohl die ‚alte Frau‘ in der Bezeichnung verewigt. Das Isländische kennt aber auch die Form hárskerðingur, wobei das hintere Glied ein altes Wort für ‚Schwert‘ ist. Fünfzehn weitere Namen für diesen Fisch – darunter eine hafkerling, also eine ‚alte Frau des Meeres‘ – ersparen wir uns.

Alt wird der Grönlandhai (auch: Eishai) übrigens in der Tat. Eine Untersuchung der Universität Kopenhagen (2016) hat das Alter eines 5,02 Meter langen Exemplars auf 392 (plus/minus 120 Jahre) geschätzt. 

Es sind aber jüngere Exemplare, die zur berühmtesten Spezialität der isländischen Cuisine werden: hákarl,  der fermentierte Haifisch. Der ausgenommene zerteilte Knorpelfisch wird eingegraben und mit Steinen beschwert. So liegt er einige Wochen bis Monate (je nach Witterung), bis er zum Trocknen in eigenen Kammern aufgehängt wird. 

Bei diesem Prozess baut sich der natürlicher weise im Fisch vorkommende Harnstoff ab, Ammoniak baut sich auf. Damit man den stinkenden  hákarl hinunterbekommt, bedarf es eines Quantums  brennivín, des nicht weniger berühmten Schnapses. Angeblich ist  hákarl  höllisch gesund. Das können wir glauben oder uns naserümpfend abwenden.

Nachsatz: Es stimmt nicht, dass die Isländer auf den Haifisch pieseln, während er in seinem Erdloch vor sich hin fermentiert. Auch essen sie ihn nicht wie Schnitzel, sondern es handelt sich um eine seltene Delikatesse.

Wichtigerer Nachsatz: Dieser Beitrag ist Susanne Bulfon in Dankbarkeit gewidmet. Sie hat die Patenschaft für das Wort  hákarl (und einige andere) übernommen.

Fotocredit: Raffaela Holzweber (takk fyrir!)